อ.ตั้ม-กิตติศักดิ์ คุณาฤทธิพล อาจารย์+นักธุรกิจสายฮา ผู้นำพาร้านยำให้ปังสวนกระแสโควิด
ขณะที่เจ้าของร้านอาหารต่างๆ มากันฟุบหน้าลงบนโต๊ะเพราะเศรษฐกิจซบเซาด้วยพิษโควิด-19 อ.ตั้ม-กิตติศักดิ์ คุณาฤทธิพล อาจารย์ประจำคณะการสร้างเจ้าของธุรกิจและการบริหารกิจการ มหาวิทยาลัยกรุงเทพ (หรือที่เรียกย่อๆ ว่า BUSEM) และพ่วงอีกตำแหน่งคือ ผู้จัดการศูนย์ส่งเสริมและพัฒนาเจ้าของธุรกิจ หรือ BUSEM Center for Entrepreneurship (BCE) ที่มีภารกิจในการให้คำแนะนำด้านการพัฒนาธุรกิจแก่นักศึกษาและผู้สนใจเป็นผู้ประกอบการ
หลายคนอาจคุ้นหน้าคุ้นตาอ.ตั้มอยู่บ้าง เพราะเขาเป็นพิธีกรให้กับรายการออนไลน์ “อร่อยต้องแชร์” และสำหรับคนที่คุ้นหน้าอ.ตั้มอาจไม่ทันคิดว่า ผู้ที่มีบุคลิกออกหน้าจอเป็นหนุ่มสายฮาแบบนี้จะเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร “ยำโคตรยั่ว” ที่ใช้เวลาแค่ปีกว่าๆ ขยายกิจการถึง 3 สาขา ที่สำคัญคือ—ขยายกิจการในขณะที่ร้านอื่นๆ พากันพับเสื่อกลับบ้านเพราะพิษโควิด!!!
เส้นทางนักธุรกิจสายฮา
“ผมไม่เคยมีประสบการณ์ทำร้านอาหารมาก่อน แต่เป็นคนชอบกิน และผมทำรายการอาหาร ‘อร่อยต้องแชร์’ ซึ่งออนไลน์ทาง bugaboo.tv ทำให้ได้ตระเวนชิมไปเรื่อย พอชิมหลายๆ ร้านก็รู้ว่ารสชาติแบบไหนที่คนไทยชอบ ส่วนที่เลือกทำร้านยำก็เพราะเป็นคนชอบกินยำมากๆ พอกินบ่อยๆ ก็ลองทำกินเอง ปรากฏว่ารสชาติพอกินได้ เลยลองปรับสูตรมาเรื่อยๆ ตอนแรกผมเริ่มจากทำเดลิเวอรีก่อน เพื่อดูว่าลูกค้ากินแล้วมีฟีดแบ็กอย่างไร สุดท้ายลูกค้าก็ชอบในรสชาติ เพราะเราตั้งใจใส่วัตถุดิบบางอย่างเข้าไปให้เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่หากินที่อื่นไม่ได้…
ส่วนก่อนหน้านี้ ผมทำบริษัทโปรดักชั่นเฮ้าส์ รับทำโฆษณา เอ็มวี พรีเซนเทชั่น และกระบวนการเกี่ยวกับวิดีโอโปรดักชั่นทั้งหมด และยังทำบริษัทเกี่ยวกับออนไลน์มาร์เก็ตติ้ง รับทำและดูแลเว็บไซต์ ซึ่งทุกวันนี้ยังทำอยู่”
เปิดร้านอาหารสะท้านโควิด!!!
“ผมตั้งใจจะเปิดร้านอยู่ก่อนแล้ว แต่ลองเปิดเป็นเดลิเวอรีก่อน แล้วโควิดก็มาพอดีจึงต้องชะลอการเปิดร้าน แต่ก็เลยถือเป็นโอกาสที่มาในวิกฤต เพราะคนออกไปกินข้างนอกน้อยลง คนสั่งเดลิเวอรีมากขึ้น ระหว่างนั้นเราก็มีเวลาวางแผนสำหรับทำหน้าร้านสาขาแรกที่ชลบุรีมากขึ้น ในทางกลับกันโควิดก็ทำให้เราออกไปซื้อของยากขึ้นและต้องระมัดระวังตัวมากขึ้น พอมาเปิดร้านผมก็ไม่กลัวเจ๊ง เพราะเรามั่นใจพอสมควรว่ารสชาติอาหารเราดี มีทีมงานที่คอยดูแลร้าน และเราสามารถสร้างประสบการณ์ที่ดีกับลูกค้าได้ การทำทุกอย่างด้วยความมั่นใจเป็นสิ่งสำคัญ ส่วนลูกค้ามาแล้วจะเป็นอย่างไร ก็ค่อยไปวัดเอาทีหลัง แต่อย่างน้อยเราก็รู้ดีว่า เราให้สิ่งที่ดีที่สุดกับลูกค้า…
แต่ก็ไม่ใช่ว่าเราไม่ได้ผลกระทบจากโควิด เพราะโควิดมาทำให้จำนวนลูกค้าค่อนข้างแกว่ง สมมติปกติลูกค้าเข้าร้านเฉลี่ยวันละ 500 คน พอข่าวการระบาดออกมาช่วงเย็น วันรุ่งขึ้นลูกค้ามาเหลือ 100 คน ทำให้มีปัญหากับวัตถุดิบที่เราซื้อมา”
ไม่ใช่แค่อร่อย แต่ต้องอาศัยอีก 5 มิติของความมั่นใจ
“นอกจากรสชาติอร่อยและการบริการดีแล้ว ยังมีอีก 5 มิติที่ต้องคิดคือ
1) เรื่องเงินลงทุน ไม่ว่าจะเป็นการใช้เงินลงทุนสำหรับหน้าร้าน วัตถุดิบ อุปกรณ์ พื้นที่ และการดีไซน์ร้าน เราไม่จำเป็นต้องตกแต่งร้านมากมาย แต่สามารถสร้างฟีลในการนั่งร้านให้เหมาะกับอาหารที่เราเสิร์ฟได้
2) เรื่องวัตถุดิบ เช่น หมูยอของที่ร้าน ผมใช้เวลาหาหมูยอ 4-5 เดือนกว่าจะได้หมูยอดีที่สุดที่หาได้ หรืออย่างปูม้า ช่วงเปิดสาขาแรกที่ชลบุรี ทุกสาขาใช้ปูม้าจากชลบุรี 100% แต่พอมาเปิดสาขาหัวหิน สุดท้ายได้ปูม้าที่มาจากเรือสดใหม่ทุกวัน กลายเป็นว่าปูม้าจากหัวหินถูกส่งไปทุกสาขาแทน จึงเรียกว่าที่ไหนมีวัตถุดิบที่ดี เราก็ใช้จากที่นั่น
3) เรื่องการบริการ เราต้องฝึกพนักงานใหม่อยู่เรื่อยๆ โดยศึกษาจากปัญหาใหม่ๆ ที่เจอแต่ละวัน เช่น ลูกค้าอาจไม่ชอบให้เราเอาจานมาไว้ก่อนที่เขาจะสั่งอาหาร ถือเป็นสิ่งที่เราและพนักงานต้องเรียนรู้ไปพร้อมๆ กัน
4) เรื่องการทำการตลาดออนไลน์ หลายคนที่ทำร้านอาหารคิดแค่ว่า ถ้าอาหารอร่อย เดี๋ยวคนก็มากินเอง แต่ปัจจุบันไม่ใช่ ร้านยำโคตรยั่วโตมาได้เพราะออนไลน์ เราใช้อินฟลูเอนเซอร์ที่ตรงกับทาร์เกตของลูกค้า หรือแม้แต่ภาพถ่ายก็สำคัญมาก จึงต้องจ้างช่างภาพมาถ่ายแทนการหยิบกล้องมาถ่ายเอง เพราะในการทำธุรกิจ สิ่งที่ไม่รู้ต้องศึกษา สิ่งที่ทำไม่เป็นก็ต้องจ้าง
5) ออนไลน์เดลิเวอรี ปัจจุบันจำเป็นต้องมี เพราะไม่เพียงเป็นการเพิ่มช่องทางให้ลูกค้า แต่เราพบว่า ลูกค้าที่มาหน้าร้านส่วนหนึ่งรู้จักร้านเราจากแอพฯ สั่งอาหารเดลิเวอรีต่างๆ ด้วย ดังนั้นต่อให้ไม่มีโควิดแล้ว ก็ยังต้องมีช่องทางเดลิเวอรี เพราะมันได้เปลี่ยนวิถีชีวิตของคนไปแล้ว คนรู้สึกว่าสั่งมากินที่บ้านก็อร่อยเหมือนกัน สะดวกดี ไม่ต้องเดินทาง ไม่ร้อน ไม่ต้องออกไปเสี่ยงกับอันตราย”
ถ้าทำธุรกิจด้วยหัวใจ จำว่า “เจ๊ง” จะไม่อยู่ในความคิด
“การทำธุรกิจก็เหมือนความรัก เราให้ใจแล้ว เราทวงคืนไม่ได้ ให้ใจเขาไป 100% พอเลิกกันแล้ว บอกว่าเราขอความรักคืนประมาณ 80% มันทำไม่ได้ ฉันใดฉันนั้นร้านอาหารก็เหมือนกัน เงินทุกอย่างที่เราลงทุนไป เราต้องดูแล เราต้องยอมรับผลลัพธ์จากสิ่งที่เรามั่นใจและตั้งใจ เหมือนการที่เรามั่นใจที่จะรักใครสักคน เราก็ต้องให้เต็มร้อยโดยไม่กลัวผิดหวัง และถ้าบังเอิญเจ๊ง ไปไม่รอดจริงๆ เราก็จะได้บทเรียนไปปรับใช้สำหรับทำธุรกิจอาหารอย่างอื่น เพราะเรามีหน้าร้าน มีโต๊ะ จาน ช้อน ส้อมอยู่แล้ว…
ผมคิดว่า คนที่ประสบความล้มเหลวในการทำธุรกิจอาหารน่าจะมาจากการศึกษาไม่พอมากกว่า เช่น เรื่องการเงิน การบัญชี บางคนไม่ได้คิดก่อนเปิดร้านด้วยซ้ำ สุดท้ายแล้วเลยไม่รู้ว่าสิ่งที่คุณขายอยู่กำลังขาดทุน ไม่ว่าจะเป็นค่าเช่าที่ ค่าพนักงาน หรือแม้แต่เงินเดือนของตัวเอง ดังนั้นก่อนทำคุณต้องลิสต์ว่า สิ่งที่คุณจะต้องศึกษาเพิ่มมีอะไรบ้าง อย่าโกหกตัวเอง”
เคล็ด (ไม่) ลับ “ง่ายๆ” ของการเปิดร้านอาหารให้ติดตลาด
“ผมเปิดร้านยำ เพราะเป็นเมนูกินง่าย ราคาไม่แพง ทำให้เป็นร้านที่คนไม่ต้องรอให้เป็นโอกาสพิเศษที่จะนั่งกิน เป็นราคาที่มากินได้ทุกวัน บรรยากาศนั่งสบายๆ ง่ายๆ เหมือนกินข้าวที่บ้าน อย่างสาขาชลบุรีก็เน้นบรรยากาศชิลๆ แม้จะไม่ติดทะเล แต่ก็พอมีลมทะเลเย็นๆ เลยเปิดเป็นร้านโอเพ่นแอร์ สรุปคือเป็นเรื่องของความง่าย เข้าถึงง่าย และราคาจ่ายง่าย”
อ.ตั้ม ลูกหม้อ ม.กรุงเทพ
“ผมจบ ป.ตรี ม.กรุงเทพ จากคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (คณะเทคโนโลยีสารสนเทศและนวัตกรรมในปัจจุบัน) แล้วต่อ ป.โท ด้านการจัดการเทคโนโลยีสารสนเทศที่นี่ด้วย เพราะคุ้นเคยกับสภาพแวดล้อมและสนิทกับอาจารย์ในคณะ ได้เรียนกับอาจารย์พิเศษทำให้มีคอนเนกชั่นกว้างขวางมาก อาจารย์พิเศษบางท่านที่เคยมาสอนปัจจุบันก็ยังคุยกันอยู่ พอเรียนจบแล้วก็มาเป็นอาจารย์ที่นี่อีก ตอนแรกจะเป็นอาจารย์ที่คณะเทคโนโลยีสารสนเทศฯ แต่ตอนนั้นอัตราเต็ม เลยมาอยู่คณะการสร้างเจ้าของธุรกิจฯ แทน เพราะอาจารย์ทุกคนของคณะนี้ต้องมีธุรกิจของตัวเอง ซึ่งตอนนั้นเราก็มีบริษัทอยู่แล้ว เลยคุณสมบัติครบ…
สิ่งที่ได้จาก ม.กรุงเทพคือเรื่องของความรัก เพราะว่าเพื่อนในคณะรักกันมาก อาจารย์ในคณะก็สนิทกับเด็ก พอมาเป็นอาจารย์ที่คณะ อาจารย์ในคณะก็รักกันมากเหมือนเป็นครอบครัว”
อ.ตั้มทิ้งท้ายว่า แรงบันดาลใจอีกอย่างที่ทำให้เขาอยากเป็นอาจารย์ ก็เพราะตอนเรียน อยากเรียนกับอาจารย์ที่ตลก มีอารมณ์ขัน เมื่อตัวเขาเป็นคนสายฮาอยู่แล้ว จึงน่าจะมาช่วยสร้างสีสันในการเรียนให้เด็กๆ ได้ ซึ่งถ้าใครได้ดูอ.ตั้มในรายการ “อร่อยต้องแชร์” ก็จะเห็นว่า อ.ตั้มมาทางสายฮาจริงๆ หรือถ้าอยากสัมผัสความฮาแบบตัวเป็นๆ ก็ไปเจอเขาได้ที่ร้านยำโคตรยั่วทั้งสามสาขาคือ ชลบุรี รังสิต และหัวหิน
แล้วจะรู้ว่า ถึงจะฮา อ.ตั้มก็เป็นนักธุรกิจที่ประสบความสำเร็จและเป็นอาจารย์ที่มีคุณภาพได้